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Roast Beef

(Para minha amiga Mary)

Como faz tempo que eu não publico nenhuma receitinha aqui e porque também a Mary me pediu umas dicas, vou escrever aqui o Roast Beef que faço em casa nas ocasiões especiais. Fazer é mais simples do que descrever, na verdade.

A Carne
Obviamente, o ingrediente mais importante deste prato. Escolha uma carne macia, de cozimento fácil, não pode ser dura. No Brasil, o filé mignon é o melhor corte para assar rosbife. Eu, porém, prefiro carnes mais firmes e de sabor mais forte, gosto de fazer juz aos meus caninos protuberantes. Aqui na Inglaterra é fácil, em qualquer supermercado se encontra o corte próprio, com a etiqueta de "Roast Beef", todo amarradinho, bonitinho para ir ao forno. Mas é possível fazer com os seguintes cortes europeus de carnes: Sirloin, Topside ou Rolled Rib. Eu fiz com Silverside, que é mais barato que os anteriores, e ficou muito bom também.

O Tempero
Muita gente gosta da carne só temperada com sal, para não alterar o sabor. Eu gosto assim, muitas vezes. Mas também fica muito bom fazendo uma crosta de tempero em volta da carne. Dá a impressão que vai ficar muito temperado, mas na verdade, o miolo da carne vai continuar inalterado, só as bordas é que vão dar um gostinho especial. Geralmente eu faço assim: numa tigelinha, esfarelo pedaços de pimenta preta moída na hora, junto sal marinho, alho picado e alecrim (ou qualquer outra erva da sua preferência). Reservo. Limpo bem a carne, mas não tiro a camada de gordura! É só não comer depois, mas é crucial assar com a gordura. Dou uma regada na carne com molho inglês (Worcestershire Sauce) e logo em seguida besunto-a com mostarda. Pressiono os temperos secos da tigelinha contra a carne, cubro e levo para a geladeira por algumas horas.

A Assadeira
Numa assadeira larga e funda, eu coloco quatro rodelas grossas de cebolas. Essas cebolas vão ser um berço para a carne, uma barreira de proteção contra o calor da assadeira, evitando assim queimar o fundo da carne (super-dica de Mr. Gary Rhodes). Despejo então mais ou menos duas xícaras de caldo de carne (daqueles de cubinho sem-vergonha mesmo), o suficiente para cobrir o fundo, mas não submergir as cebolas! A umidade vai fazer que a carne fique tenra e não-ressecada. Mas não deite a carne na assadeira ainda. Há um passo antes disso.

A Selagem
Numa frigideira funda ou numa panela grande, aqueça um pouco de óleo. Quando o óleo estiver bem quente, retire a carne da geladeira e frite-a por alguns segundos, de todos os lados. Bastam poucos segundos, até a carne mudar de cor. Pronto, dessa forma, a carne vai manter boa parte do seu suco em seu interior, mantendo-a saborosa e suculenta. Nham!

A Assadura
Deite a carne sobre as cebolas da assadeira, cubra com papel alumínio e leve ao forno à 180ºC por 20 minutos. Retire o papel alumínio e asse até atingir o ponto que você gosta. Uma forma de saber o ponto da carne é furando com uma faca até o centro. Coloque uma colher perto do orifício feito pela faca e pressione a carne, de forma que o suco interno escorra para a colher. Se o suco estiver vermelho, a carne está mal-passada. Se estiver rosa-claro, está ao ponto. Se estiver um marrom-aguado, está bem-passado.

O Descanso
Retire a carne do forno, cubra-a novamente com papel alumínio e deixe descansar por 15 minutos, para que as fibras relaxarem. A carne se mantém quente por bastante tempo, não se preocupe.

É isso. Depois é só fatiar e comer. Com o que restou na assadeira, dá para fazer um gravy, que é um molho muito, mas muito apreciado aqui. Basta adicionar um pouco de maisena dissolvida em água e misturar bem até formar um caldo grosso, para ser servido sobre o rosbife e os legumes que o acompanha.

:o)