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Wild, wild yeast

Há mais de cinco semanas estou tentando cultivar wild yeast, que é um fermento natural para fazer o pão crescer. Um verdadeiro teste para a paciência, um exercício contínuo de alquimia, de cuidado, de tentativa e erro. Mas também um desafio apaixonante para quem ama fazer pão.

O fermento de pão comercial, que a gente compra fresco, em pó ou graulado, é composto das mesmas células vivas de fermento que entram na fabricação da cerveja, Saccharomyces cerevisiae.

Já o wild yeast é composto de duas frágeis comunidades: uma de células vivas de fermento chamadas Saccharomyces exiguus e outra de bactérias lactobacillus e acetobacillus, que criam respectivamente ácidos lácteo e acético. As duas comunidades são importantes para fazer o pão crescer e também para dar o sabor característicos aos chamados Sourdough Breads. O Sourdough Bread é o nome de qualquer pão que utilize o wild yeast para fazer crescer. O nome é errôneo (Pão Azedo) porque apesar do ácido lácteo e acético estarem presentes, o pão não é necessariamente azedo.

Se por um lado é fácil comprar um fermento de pão comercial em qualquer supermercado, o mesmo não é verdade no caso do wild yeast. Não se compra. E aí é que entra o mais fascinante dos aspectos desse fermento selvagem. Não se compra, mas captura-se, cultiva-se, alimenta-se este organismo vivo.

Basta juntar uma farinha integral e água. E esperar. E alimentar com mais farinha e mais água. E jogar fora metade e alimentar o restante com mais farinha e mais água. E esperar, observar, repetir, deduzir.

Parece simples. E é. Mas diferentes condições do clima, da água e da temperatura ambiente mudam completamente o resultado. Equilibrar o frágil sistema das comunidades praticamente invisíveis é algo bem complicado. Para mim, foram três tentativas intensas. Duas acabaram descartadas depois de muito insistir e alimentar cuidadosamente todos os dias. Dois pães foram assados com cada uma das tentativas e, apesar de crescerem bem, o miolo não havia fermentado como deveria.

Mas finalmente, na terceira vez, a recompensa chegou. Levou mais tempo, mas o resultado foi visivelmente melhor do que as outras tentativas. A mistura de água e farinha finalmente se tornou numa espuma borbulhante, ativa e forte, como se fosse mágica, como se houvesse algo que a despertasse de um sono profundo. Fiquei absolutamente feliz e fascinada com o sucesso. Essa mistura agora ativa, chama-se mother starter ou chef. Ela fica na geladeira e de tempos em tempos preciso alimentá-la para que continue ativa. Algumas das padarias mais famosas da França e dos EUA usam o mesmo starter há mais de cem anos, alimentando-a diariamente.

A primeira mistura de centeio e água não parece nada promissora. Depois do segundo ciclo de alimentação, Pickles ficou vigiando para o monstro não escapar!
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Com mais diluições a mistura mostrou uma queda acentuada de atividade. Mas depois de alguns dias, as bolhas voltaram com força total. E temos finalmente um starter!

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Mas por quê fazer pão com o wild yeast? Pergunte a qualquer baker e a resposta vai ser que a complexidade do sabor de um sourdough é incomparável. Várias áreas da sua língua e do seu palato são ativadas. Doce, azedo, salgado, crocante, quente, tudo enchendo sua boca de água e ativando as papilas do fundo da sua língua para finalmente fazer você suspirar um "hummm" de satisfação, sem qualquer esforço.

Mas pra mim, o que mais me encanta é a simplicidade. É fazer o pão como há milênios o ser humano vem fazendo. É transformar grão em sabor e em prazer, sem recorrer aos processados industriais. É principalmente ter o conhecimento dessa técnica que vai estar comigo para onde quer que eu for. Onde quer que eu esteja, com um pouco de farinha, sal e água eu faço um pão. Faço o pão como os egípicios faziam há 10.000 anos atrás.

Para fazer o meu starter, usei farinha de centeio comprada em Leicestershire, moída num dos poucos moinhos de vento que ainda existem na Inglaterra. E para as primeiras alimentações, usei farinha integral que a irmã do Martin nos deu, tambem moída em moinho de vento, com método frio, usando pedras. Agora para as subseqüentes alimentações, estou usando farinha orgânica Carrs, da região de Cumbria, onde Martin nasceu. É portanto, um starter puramente britânico.

No entanto, nenhum starter é completamente feliz se não for usado para fazer pão! É o momento crucial e também mais divertido. É frustrante quando o pão até cresce mas o miolo se mostra cinza, pesado e com forte aroma de álcool que o fermento não-ativo começa a produzir. Mas a quantidade de aprendizados que se adquire quando algo dá errado é fenomenal. É quando você começa a procurar respostas para os erros, pesquisa, pergunta para especialistas, lê muito, começa a entender o que antes era um mistério. E claro, começa a pensar em tentar de novo. Um erro é frustrante sem dúvida, mas fracasso, isso jamais será.

Enfim, depois de vários starters no lixo e duas fornadas de pães que foram na mesma direção, finalmente consegui obter o êxito que esperava: um pão sourdough saboroso e cheiroso, crocante, de miolo extremamente leve e consistência tão feliz que ativa todos os nervos que me fazem sorrir.

O pré-fermento do pão que formou uma boa teia com o novíssimo starter. E a massa com os cortes pouco antes de ir pro forno.
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O pão assado, bem vermelho por causa da caramelização do açúcar gerado na fermentação. E finalmente o pão fatiado que me brindou com essa consistência levinha e bem saborosa.

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Por tudo isso que estudei, tentei, errei, pesquisei, constatei e aprendi é que não coloco receita dos pães que faço aqui. Não basta simplesmente misturar, sovar, moldar e botar no forno. Não. Assim como aprender a fazer e degustar um vinho leva tempo e muita dedicação, fazer pães requer antes de mais nada conhecimento. E ainda tenho uma estrada inteira pela frente para aprender. Esse sourdough, por exemplo, leva na receita farinha, água e sal. Sem absolutamente nada a mais. O desafio de transformar esses ingredientes em algo que surpreende o paladar vem de muito controle de várias coisas: fermentação, bactérias, temperatura, tempo, entre outras variáveis.

No mais, meu prazer por fazer pão é o mesmo daquele que faz da argila uma escultura. Criar e evocar vida num bloco de massa. Não tenho, em hipótese nenhuma, intenção de fazer disso um comércio. É meu hobby, meu prazer e minha própria arte. Divido meu pão com meu vizinho, mas vender, lucrar, não, não isso.

" ...Mas que me seja permitido sonhar com outra vida e outro mundo, em que um homem batesse à porta do outro e dissesse: "Vizinho, são três horas da manhã e ouvi música em tua casa. Aqui estou". E o outro respondesse: "Entra, vizinho, e come de meu pão e bebe de meu vinho. Aqui estamos todos a bailar e cantar, pois descobrimos que a vida é curta e a lua é bela". (Rubem Braga)


15 Comentários

Olá! Me chamo Mônica Bassoli, tenho 26 anos, e estou pretendendo ir para Itália em maio juntamente com minha irmã (23 anos) para primeiramente tirarmos nossa cidadania italiana (estaremos fazendo isso através de um escritório especializado e deve demorar por cerca de 2 meses) e depois disso pretendemos ir morar em Londres.

Bem, estou entrando em contato com você porque eu li que você mora em Londres e eu gostaria que você me ajudasse me dando algumas informações. Por exemplo, como é o custo de vida aí (se possível me dê exemplos de preços das coisas), como é o mercado de trabalho (tem muita oferta de emprego para estrangeiro, nível de salários, tipo de emprego que é possível de se conseguir), como é com relação a moradia (opções tipo albergue, casa de outras pessoas que já estão por aí, etc....).

Enfim, toda e qualquer tipo de informação a respeito da vida em Londres seria muito útil!!!

Fico por aqui esperando um contato seu assim que possível, e já deixando um MUITO obrigado pela atenção e pelas dicas que você venha a me dar.

Um abraço,

Mônica

Marcia, descobri teu blog não faz muito e tenho me deliciado com teus posts. Este do pão está uma poesia. A gente viaja no tempo, sente os paladares e se delicia lendo. Parabéns pela persistência com teus fermentos e pelos resultados. As coisas feitas com prazer e amor só podem trazer bons resultados, não é mesmo?

Marcia, assim vc mata a gente de vontade, isso é covardia porque eu tenho loucura com pão:) Mas enfim, queria te mandar um mail, mas não achei seu endereço aqui. Há um tempo, li no seu blog sobre formas de silicone e queria saber se vc conseguiu comprar, e o que vc está achando delas. Estou com vontade de comprar mas queria saber opiniões primeiro. Um beijo e desde já, obrigada!!

Marcinha, que prazer ler você, e especialmente esse belo e filosófico post.
Feliz coincidência, pois eu precisava ler algo assim.
Estou num processo de mudança, do Rio para Belém do Pará, e agradeço muito à minha querida amiga , a Telinha, que me mandou este seu post por email.
Obrigada, querida.
Feliz pela serendipity, envio-lhe meu heartfelt thank you.
Smooches
Meg

Oi Marcinha,

Como entendo vc! Também faço pães, e adoro. E como vc foi do zero que comecei. Pesquisa e mão na massa literalmente foram minha escola.

Não fabrico meu fermento, porém tenho como hobby a mistura da massa com os mais diversos elementos para formar recheios e pães de sabores diferentes, criei coisas deliciosas e as pessoas pedem receita e não sei se entendem quando digo que não tem, pq não tem mesmo.

Tem os ingredientes, mas a proporção e mistura sai no meu contato com a massa, já que cada uma comporta-se de forma diferente, mesmo que vc faça uma única massa que dividida dará vida a três pães distintos.

E concordo com vc: fazer pão é uma arte que somente a quem faz pertence.

Beijo!

Oi, Marcia,
Já leio o teu blog ha tempos, mas so hoje sai da moita. Motivo: os paes :-)
Eu comecei a fazer pao bem novinha, justamente usando o mother starter.
Depois passei por uma fase "odeio cozinha", mas ao vir morar na Italia, em 1999, recomecei de novo a trilhas os caminhos da culinária.
Ano passado fiz um curso de paes e pizzas (mais pizza, porem o professor deu varias dicas pro mother starter, que aqui chamamos impasto madre).
Nas primeiras vezes nao ficou lá essas coisas nao, mas com o tempo fui melhorando muito.
Fazer pao é uma declaração de amor, vc nao acha? Eh tambem um grande exercicio à paciencia, busca, curiosidade.
Agora que vou passar um periodo menos complicado, vou voltar aos paes. Depois te conto mais.
Um abraço,
Luciana

Oi, Marcia,
Já leio o teu blog ha tempos, mas so hoje sai da moita. Motivo: os paes :-)
Eu comecei a fazer pao bem novinha, justamente usando o mother starter.
Depois passei por uma fase "odeio cozinha", mas ao vir morar na Italia, em 1999, recomecei de novo a trilhas os caminhos da culinária.
Ano passado fiz um curso de paes e pizzas (mais pizza, porem o professor deu varias dicas pro mother starter, que aqui chamamos impasto madre).
Nas primeiras vezes nao ficou lá essas coisas nao, mas com o tempo fui melhorando muito.
Fazer pao é uma declaração de amor, vc nao acha? Eh tambem um grande exercicio à paciencia, busca, curiosidade.
Agora que vou passar um periodo menos complicado, vou voltar aos paes. Depois te conto mais.
Um abraço,
Luciana

Márcia, parabéns pela dedicação e perseverança. Imagino sua satisfação quando partiu e comeu o pão quentinho e cheiroso!

Oi Marcinha,
Poxa que legal essa sua dedicação pelos 'pães perfeitos'. Acho o maior barato vic aqui e ler você relatando o passo a passo e como faz o fermento é muito legal!
Adoro seu blog, vc escreve tão bem, traz tanta utilidade e cultura que não me espantaria se um dia fosse em uma livraria e visse que seu blog virou um livro.
Boa sorte com os pães!! E boa comilança também - nham nham.
Beijinhos, Isa

Marcita, você é d+! Incrível como você consegue escrever com tanta sensibilidade que a gente tem a sensação de estar ao seu lado.
Amei as fotos, amei tudo! Quanto ao pão... dá uma vontade louca de comer. Como você diz: nham, nham...
beijos
Márcia

Marcia, de jeito nenhum quis te ofender qdo falei aquilo, foi so uma idea. So pensei nisso pois li uma vez que vc adoraria trabalhar na Inglaterra, mas e dificil arranjar algo no seu meio de trabalho. De qq jeito desculpa ai ta?

Ja disse que adoro o seu blog e cada vez que entro espero ter uma postagem sua, pois como varias pessoas ficam repetindo ele e uma delicia de ler.

Boa sorte com o "wild yeast" e tomara que se delicie com muitos e muitos paes maravilhosos que ha de fazer.

Flavia

adorei o pickles tomando conta da massa!!
:-))

e adorei a história toda, parabéns pelo seu aprendizado, gafanhota!!!

;-)

Marcinha, adorei o post, e sua dedicação para fabricar o fermento é o diferencial. Parece uma bruxinha na cozinha, com seus ingredientes secretos, suas artimanhas e seus segredinhos.
Mas tenho cá minhas suspeitas de que o sucesso do pão feito com o fermento que você fabricou deve-se ao fato de Pickles ter ficado vigiando a gororoba. Sabe como é, ursos entendem TU-DO sobre hibernação.
beijos!

Aprendendo a fazer pão
Nina Horta

Mulheres e trabalho caseiro dão uma boa série para começo de ano. Quem é essa baixinha, vestida de branco? O que é, o que é, esse fiapo de gente de cabelo vermelho, arretada, difícil, fechada? O que é, o que é, reclusa, apaixonada, monja, pagã, noiva sem noivo, homem ou mulher, o que é?
Dizem que é a maior poeta americana, alguns a comparam a Shakespeare na consistência das palavras. O que tinha na cabeça para se esconder uma existência inteira na casa dos pais, esconder seus quase 2.000 poemas, nunca publicados em vida, guardados em saquinhos de pano?
Não aprendeu o recato do lar na escola. A diretora tinha fogo nas ventas e afirmava que um dos grandes perigos para o cérebro das mulheres era a cozinha. Concentravam toda a atenção nessa área do conhecimento e não lhes sobrava tempo para cultivar a mente. O que as donas-de-casa tinham que fazer era simplificar a lida e aproveitar a vida (com leituras edificantes). E que se danassem os maridos, esses tiranos, diante dos quais as mulheres se curvavam em servidão sem esperança. (Opa, isso em 1850!)
Mas a poeta só achava da vida o que queria achar, depois de muito pensar. Tratou de transformar a religião da família e do colégio numa coisa só sua, estudou bastante, apaixonou-se pelos livros e depois, já que podia escolher, escolheu voltar para casa, para a fortaleza paterna, de onde começaria uma imensa viagem para dentro de si mesma.
Lutou sempre para reconciliar seus dons de imaginação com o papel de mulher, com a realidade doméstica, sem deixar que o fogão, a agulha e a vassoura a fizessem menor. Completou a grandeza de seu projeto poético lavando louça na pia.
"Viver é um êxtase, o mero sentir a vida é alegria bastante."
É um lugar-comum comparar a casa a um cadinho de alquimia, mas os lugares-comuns existem para serem repetidos à exaustão. A transformação das matérias, a fibra se fazendo fio, o fio tecido, as aranhas trabalhando em círculos de luz, o fim e o começo, circunferências, tarefa interminável. O barro, bilha e vaso, o bulbo, flor.
Os detalhes mais comezinhos se transformavam em metáforas, palavras unidas ou separadas por traços inconfundíveis e escritas em papeluchos guardados no bolso, em meio à faina.
Não era preciso atravessar a rua, largar a horta, a estufa ou o jardim para saber o Vesúvio, Veneza, Vera Cruz, Vevay. "Fechar os olhos é viajar. Gosto de viajar, mas minha casa tem encantos só dela."
Andando de cá para lá, mãos ativas, cabeça no mundo da lua. As coisas do dia-a-dia tinham um halo sagrado. Rosa-abelha-borboleta, pássaros-morcegos, bolos-sopas, bordados-costuras, uma religião de domesticidade (feroz). Na verdade, não adorava o trabalho todo da casa e, imagino, muita empregada ao redor. Sanguessuga, tensa, erótica, gostava mesmo era de juntar palavras, retratar a vida e a morte, bordar em sangue, chorar por dentro, trepanar o mundo, destampar a cabeça para ver o cérebro. Mas, já que tinha que escolher um serviço mais afável, que fosse a cozinha ou o jardim.
Adorava escrever cartas, nos dias de hoje seria uma internauta viciada e empedernida. Aos 14 anos, conta a uma amiga: "...Hoje vou aprender a fazer pão".
Daí em diante, tornou-se a padeira da casa, o pai não comia outro pão que não o dela. Num lance incongruente de sua biografia de mito, ganhou um concurso de bolos na feira de gado de sua cidade. O prêmio era de 75 cents, mas ganhou e continuou a fazer o pão ou bolo vida afora. "As pessoas querem doces, então é preciso fazê-los." Quatro xícaras de farinha de centeio - 1/2 xícara de manteiga - 1/2 xícara de creme - uma colher de sopa de gengibre - uma colher de chá de soda - uma colher de chá de sal. Confeitar com melado.
E sempre batendo a massa, com a cabeça rodando, tentando transformar o indizível em articulado, rabiscando, rabiscando.
Flashes do dia-a-dia furando e machucando os olhos. A irmã com a vassoura na mão - o avental sujo - o vestido que havia que ser branco impoluto - o balde as flores no vaso - é hora de fazer o jantar - costuro o mais depressa que posso para ter tempo de te amar - está na hora do chá - viver é tão emocionante que não sobra tempo para mais nada - os pêsames a carta - os pequenos desejos de mamãe, ler para ela, abaná-la, prometer que sua saúde vai voltar amanhã.
Paisagem que a alma triturou, descascou, escalpelou, rachou, soldou em versos.
(Emily Dickinson. Amherst, Nova Inglaterra, 1830-1886)

Que post mais lindo Ma....amei...um dia eu chego lá....Beijos